Descrizione
E’ un taglio molto pregiato. Il filetto di vitello si ricava da una sezione della parte bassa della schiena dell’animale (la lombata), subito sopra le cosce. Viene venduto intero o affettato in fette piuttosto alte, è indicato per tagliate, arrosti, Bourguignonne e medaglioni. La carne è poco grassa e, come tutto il vitello (che è carne bianca, a differenza del bovino adulto che è carne rossa), è di colore rosa chiaro. E’ una carne tenerissima, che si può valorizzare in moltissimi modi ed è adatta a innumerevoli preparazioni. Qualche esempio? Tagliate, fettine, arrosti, ma anche involtini, bourguignonne, medaglioni.